Quickparts, Fynsgade 12 - 14, 6400 Sønderborg - tlf. 70 70 13 70 - mail@quickparts.dk
Log ind

Hvad er Sous Vide?

Sous Vide er en tilberedningsform på linje med kogning, stegning og bagning. Konceptet går kort fortalt ud på, at man langtidstilbereder sine fødevarer – især kød - ved en lav og meget præcis temperatur. Selve ordene ”Sous Vide” er franske og betyder noget i retning af ”under vakuum”.

Kyllingesteg tilberedt med Sous Vide

Det skyldes, at maden tilberedes, imens den er vakuumpakket i en særlig pose til formålet. På den måde mister kødet ikke smag til kogevandet, men bevarer i stedet både sin saft og kraft.

Således får man med Sous Vide en helt særlig smagsoplevelse – samtidig med at selve tilberedningsformen skaber et ensartet og mørt stykke kød. Trykket fra vakuumpakningen hjælper nemlig yderligere med til at påvirke strukturen i især de røde kødtyper, så den bliver finere og dermed mere mør.

Sous Vide anvendes oftest til oksekødsudskæringer, men er på ingen måde forbeholdt kød. Grøntsager kan også tilberedes på samme facon, med de samme gode smagsoplevelser som resultat af processen. Det samme gælder lysere kødtyper som fisk, fjerkræ og svinekød.

Hvor lang tid det tager at tilberede et måltid varierer. Et mindre stykke fisk har f.eks. kun brug for et kvarters tid, mens en cuvettesteg på 1 kilo har brug for omkring 11 timer i Sous Vide badet.

Der findes flere forskellige guides online til vejledende tilberedningstider for de forskellige kødtyper, som du kan gå på opdagelse i.

Sådan kommer du i gang med Sous Vide

Hvis du gerne vil kaste dig ud i den spændende Sous-Vide-verden har du brug for 2 ting - udover en tilpas stor gryde og det kød, du gerne vil tilberede.

En vakuumpakker med fødevaregodkendte poser

Det er kun en decideret vakuumpakker, der kan skabe et reelt vakuum og vil du gerne i gang med Sous Vide, har du derfor brug for sådan en.

En vakuumpakker er dog også en fordel at have i køkkenet af andre årsager: Når du vakuumpakker din mad og fjerner ilten fra posen, holder dine fødevarer nemlig længere. Der kan af samme årsag heller ikke opstå frostskader på det mad, du vil opbevare i fryseren

Det er dog vigtigt, du udelukkende anvender poser til din vakuumpakker, som er godkendte til fødevarebrug. Vi har flere størrelser på lager på denne side.

Mangler du også en vakuumpakker, finder du den her.

En Sous Vide stav – eller maskine

Du har også brug for en særlig Sous Vide stav for at kunne kontrollere tilberedningstemperaturen og sørge for, at den er konstant og nøjagtig under hele tilberedningsprocessen.

Sous Vide staven har derudover en såkaldt cirkulator, som sørger for, at vandet cirkuleres rundt under tilberedningen. Dermed sikres det, at temperaturen er ens i hele gryden.

Staven fungerer på den måde, at den sættes fast på kanten af gryden og indstilles til den ønskede temperatur. Herefter varmer den vandet op og holder temperaturen konstant. Du skal ikke tænde for kogepladen. Sous Vide staven klarer det hele selv.

Du kan også købe særlige Sous Vide maskiner, som fungerer på samme måde, men hvor der ikke er brug for en gryde. Her foregår det hele nemlig i selve maskinen. En maskine er en del dyrere end en Sous Vide stav, men til gengæld er den ofte lydløs i brug.

Er du helt ny indenfor Sous Vide, og forventer du kun at bruge det ved særlige lejligheder, er en Sous Vide stav dog tilstrækkeligt.

Du kan finde et godt eksemplar til prisen her

Perfekte bøffer med Sous Vide

Når man steger en bøf på panden eller sætter en culottesteg i ovnen, bliver varmepåvirkningen ikke jævn.

Først og fremmest giver man kødet et varmechok, der får det til at trække sig sammen, når man sætter det i en ovn på 180 grader. Dernæst bliver den ydre del af kødet gennemstegt, mens kernen får en anden rød eller rosa kulør, afhængigt af stegetiden og stegetemperaturen.

Med Sous Vide bliver den rosa farve derimod gennemgående fra inderst til yderst, fordi kødet udsættes for nøjagtigt den samme temperatur overalt, i lige lang tid. Man sætter ganske enkelt sin Sous Vide stav til den kernetemperatur, man ønsker kødet skal have – og dermed udsættes kødet heller ikke på noget tidspunkt for højere temperaturer end dét.

Du kan læse om anbefalede kernetemperaturer til forskellige kødtyper her, hvis du er i tvivl om, hvordan kødet får den helt rigtige farve til din smag.

Hvad tilberedningsformen Sous Vide giver til kødet i perfekt struktur og smag, kan den dog ikke tilføje udseendemæssigt. Når kødet er færdigt, ser det nemlig mest af alt kogt ud.

Dette kan der dog nemt rettes op på efterfølgende: Du steger nemlig blot kanterne af i 30 sekunder på en glohed pande eller grill for at få det perfekte udseende. Og værsgo!

Et perfekt tilberedt stykke kød, som dine gæster med garanti vil rose.